葡萄酒发酵的影响分析之生化培养箱使用。

    在发酵中缺乏营养，酵母生长受到影响，因此出现发 酵迟缓甚至发酵停止的风险增加。缺乏营养也可能产生 一些不良的风味物质，如硫化氢、乙酸等物质，从而影响葡 萄酒的香气质量。葡萄汁的含糖量越高，酵母将葡萄汁 中的糖全部代谢转化成酒精所需要的营养物质也越多。Chromaster系列 5210高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：日立高新技术公司；PH-3C pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；BSA3202S电子天 平：赛多利斯科学仪器有限公司；HGZN-32电热恒温干燥 箱、HPX-Ⅱ300恒温生化培养箱：上海跃进医疗器械有限 公司；DMA35 便携式密度计：奥地利Anton Paar（安通帕） 公司。

    因此在发酵进行到30%左右添加营养对发 酵具有明显的促进作用。本研究在发酵进行到第3天和第 4天时添加营养，发酵完成后的相对密度最低，此时的发酵 进行到35%～45%之间，该时期添加营养对酵母的影响最大。最终酵母干质量，葡萄 酒的理化指标等方面评价不同时期添加安琪发酵营养 NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明，在发酵第3天 （糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到达44.18%）时添加营养 对发酵的影响最大，此时CO2累积质量损失最高。