突散囊菌发酵牛蒡茶工艺优化！

    为 . 菊科牛蒡属两年生草 本植物，是中国传统药食同源的植物，由于其含有 牛蒡菊糖、多酚、黄酮、木脂素、氨基酸和矿物质 等有益成分而被开发成牛蒡茶等产品。传统上，牛 蒡茶的加工包括切片、烘烤等工序，制作工艺较为 简单，所得牛蒡茶口感苦涩，产品口感和风味不易 被消费者接受；在牛蒡茶品质改善上，报道了接种黑曲霉渥堆发酵制备牛蒡茶的工艺。DFY-200C 型高速中药粉碎机，温岭市林大机械 有限公司产品；HH.B11.500S 型电热恒温培养箱，上 海跃进医疗器械有限公司产品；YXQ-LS-18SI 型手 提式高压蒸汽灭菌锅、SW-CJ-2F 型超净工作台、 BGZ-76 型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司 产品；TU-1810 型紫外可见分光光度计，北京普析 通用仪器有限公司产品。

    牛蒡茶的感官评分随着发酵时间增加 有上升后下降的趋势，当发酵到 9 d 时，感官评分最 高；发酵时间少于 9 d 时，感官评分一直处于上升阶 段，说明冠突散囊菌快速增长，慢慢覆盖牛蒡片， 并在生物代谢作用下，底物分解聚合转化成小分子 化合物，“金花菌”的香气快速增加，发酵茶的品 质自然提升；发酵时间超过 9 d 后，感官评分开始下 降，可能过长的发酵时间，导致菌株衰退和产生不 良的风味。因此，试验控制发酵时间在 9 d 左右。