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减盐卤鸭腿品质分析之恒温恒湿培养箱使用。

返回列表 来源:未知 发布日期:2022-10-24 10:13【

    以各类香辛料卤制而成 的休闲卤鸭制品消费量最多也最受消费者喜爱。 香辛料的加入不仅赋予了卤鸭制品麻、辣、辛、 香等风味,还能去除鸭肉本身的腥味和血味,抑 制有异味的挥发酸产。在卤鸭制品加工过程 中的关键环节是使用香辛料进行调味增香,不同 的香辛料赋予了卤鸭制品不同的风味,同种香辛 料的预处理方式也会影响卤鸭制品的风味。苏州净化公司;PT20标准检验筛:绍兴市 上虞华丰五金仪器有限公司;LRHS-150恒温恒 湿培养箱:上海跃进医疗器械有限公司;Agilent 7890B-5777A GC-MS气质联用仪:美国安捷伦科 技有限公司。


    与对照组(未粉碎) 相比,分别下降了4.4%和34.8%。在菌落总数方 面,与对照组相比,使用粉碎后的 香辛料卤制鸭腿能够显著抑制微生物的生长(P< 0.05),且随着粉碎目数的增加,其抑制效果呈现 先升后降的趋势,当粉碎目数在60~100时,抑制 效果最好,在为期14 d的贮藏后,其菌落总数比 对照组降低了46.5%。酮类物质主要来源于脂肪氧化,有 较高的风味阈值,其大多具有花香气味,且香 气稳定、持久 ;醇类与酮类物质类似,也具有 较高的风味阈值,主要是不饱和脂肪酸氧化的 产物,其中的1-辛烯-3-醇具有蘑菇香气和蔬菜香 气,α-松油醇具有紫丁香花香气,对减盐卤鸭腿 风味的形成有着积极的作用。