毛霉型豆豉前发酵检测！！！

    随着时代的变迁，现代毛霉型豆豉发酵生产 工艺被不断地改进，国内外的研究工作也取得了一定 的进展。近几年，相关研究主要包含毛霉型豆豉发酵工 艺与品质风味的关系、发酵中物质变化及营养功能性之 间的关系、发酵过程与微生物的关系以及发酵过程变化 与安全性等方面。而在毛霉型豆豉发酵工艺与品质关 系的研究中，主要集中在对前发酵和后发酵过程中温 度、湿度、时间以及后发酵食盐、白酒添加量等条件进行 优化的研究上。ＹＪＹ－ １１０２Ｃ型恒温振荡培养箱 上海跃进医疗器械有限公司； ＰＨ８１８型笔式ｐＨ 检测计 香港希玛仪器仪表有限公 司；ＹＲ－ＰＴＢ型真空泵 上海亚荣生化仪器厂；电子万用 炉 北京市永光明医疗仪器有限公司；１５８０Ｒ型高速台式 冷冻离心机 基因有限公司；ＹＡ．ＺＤＩ－１０自控型不锈钢 电热蒸馏水器 上海申安医疗器械厂；超净工作台上海 博迅实业有限公司。

    在蓝光、红光、白光、避光４种不同光 质条件下进行前发酵，原料大豆的氨基酸态氮含量总 体变化规律基本一致，呈上升趋势。可初步推测主要 是由于各种微生物代谢活动中产生的酶种类和数量随 着发酵时间的增加而不断积累，且酶活力也随着时间 的增加而逐渐增强，从而形成前发酵期间氨基酸态氮 含量随着前发酵时间的增加呈现出明显的正相关变化 趋势。